شهاب بودا
12-31-2008, 07:05 PM
انتظروا منى المزيد فى قسم حوا ان شاء الله
الأسماك من المواد الغذائية سريعة الفساد، ويرجع ذلك لزيادة نسبة الماء في الأنسجة المكونة لأجسام الأسماك. يشكل الماء المكون الرئيسي لجسم السمكة ويتعلق ذلك بكمية الدهن الموجود الأنسجة الجسمية واختلافها من نوع سمك إلى آخر و عضو إلي آخر ، فمثلاً عند الأسماك النحيلة تصل نسبة الماء إلى 80% ، أما عند الأسماك الدهنية فتتراوح نسبة بين 50-75% . ونلاحظ هذا الاختلاف بين الأعضاء المختلفة لجسم السمكة الواحدة، فنجد مثلا عند سمك السلمون الوردي أن نسبة الماء في منطقة أعلى الرأس 75.9% تزيد هذه النسبة الأمام لتصل إلى 76.2% في الجزء الأوسط وتبلغ ذروتها عند الذيل لتصل إلى 77.2. ويظهر هذا التفاوت أيضا بين العضلات الداكنة والفاتحة فنجد أن نسبة الماء بالعضلات الفاتحة أكثر منها في العضلات الداكنة .. ويأتي تأثير كمية الماء كنتيجة لتأثيرها على قوام اللحم، فالأسماك التي تحتوي أجسامها على كمية كبيرة من الماء تكون لحومها مائية ولينة وتكون أكثر عرضة للفساد، من هنا أتت أهمية كمية الماء في حفظ الأسماك ، فإذا كان الماء قليلاً تطول مدة الحفظ لأن الجراثيم المحللة تحتاج لكي تنمو إلى وسط مائي غزير . وعلى هذا المبدأ اعتمدت صناعة حفظ الأسماك.
هذه بعض النصائح عند شراءك الأسماك الطازجة :
• أحرص على شراء السمك في الصباح الباكر وذلك تزامناً مع رجوع مراكب الصيد جزئياً، ولا تشتري آخر اليوم وذلك لان معظم هذه الأسماك تكون من متبقي يوم العمل.
• يستحسن شراء سمكة كاملة غير مقطعة وذلك للتأكد من أن السمكة لم تكن تالفة جزئياً ، وأن البائع تخلص من الجزء ظاهر الفساد .
• تأكد من أن السمكة براقة العينين، قاسية اللحم، حمراء الخياشيم ولا تنبعث منها رائحة كريهة
• أحترس من بعض الباعة الذين يقومون بوضع مادة جلاتينية لزجة تضفي على السمكة بريقاً كاذباً يزول بمجرد غسلها بالماء.
• يفضل دائماً طهو السمك يوم شراءه وذلك حفاظاً على مذاقه وفوائده الصحية.
• يفضل عدم أكل الأحشاء والزعانف والجلد .
• بعد شراءك للسمك أحرص على تنظيفه جيداً وغسله بالماء البار د ، ومن ثم تغليفه بمادة واقية ثم تخزينه في الثلاجة عند درجة التبريد لمدة لا تزيد عن يوميين .
• في حالة الأسماك المجمدة فيجب عند فكها من الثلج أن يتم ذلك عن طريق تحويلها إلى قسم التبريد في الثلاجة أولاً ثم بعد أن تذوب تغسل بالماء البارد.
• لا تقوم بإعادة الأسماك المجمدة التي تم تذويبها إلى درجة التجمد مرة أخرى بل يجب طبخها مباشرة، أو إعادتها إلى درجة التبريد فقط.
• لا يجب تخزين الأسماك مع الخضراوات أو اللحوم الحيوانية الأخرى .
• أحرص على عدم استعمال أدوات التقطيع قبل غسلها جيدا.
• بخصوص الأسماك القشرية يجب مراعاة الحرص في عملية التنظيف لأن هناك بعض الأوساخ المستترة التى لا تزول بسهولة.
وفيما ياتي مقارنة لكل اجزاء السمكة وكيف يمكن ان تكون سليمة او فاسدة وكنت ارغب في وضعها بجدول مقارنة ولكنني لم اجد طريقة لذلك
العيــــــــن
الاسماك السليمة
براقة سليمة المظهر شفافة ، وقاع العين أسود
الاسماك الفاسدة
ممزقة مغطاة بمادة خضراء لزجة ، قاع العين بني أو أبيض
الخياشــــــيم
السليمة
حمراء أو زهرية اللون ولا يوجد بها مخاط أو رائحة كريهة
الفاسدة
تحتوي على مخاط رمادي أو وردي
غطـــــاء الخياشـــيم
السليمة
ثابت
الفاسدة
مرفوع أو يمكن تحريكه بسهولة
الجســــــــــــــم
السليمة
لونه براق وقشور ثابتة وبه لزوجة خفيفة
الفاسدة
لونة باهت وقشور غير ثابتة ولزوجة عالية
القشـــــــــور
السليمة
ثابته ومتماسكة
الفاسدة
تتفكك وتتعفن
الذيـــــــــل
السليمة
لا ينثني ومتماسك ماعدا الأسماك الكبيرة
الفاسدة
ينثني وغير متماسك
شـــــكل اللــــــحم
السليمة
متماسك وبه ليونة وأذا ضغط عليها بالأبهام تعود إلى طبيعتها ولا يمكن نزع اللحم من العظام بسهولة
الفاسدة
لحم لين وإذا ضغط عليها بالأبهام يترك حفرة ويسهل نزع العظام
الرائـــــــــــحة
السليمة
تكون مقبولة وغير نتنة
الفاسدة
رائحة تعفن وهي كريهه وهي علامة فساد واضحة
إختبــار المـــاء
السليمة
تغوص في قاع الإناء الممتلئ إذا وضعت فيه
الفاسدة
تطفو على سطح الماء
الأسماك من المواد الغذائية سريعة الفساد، ويرجع ذلك لزيادة نسبة الماء في الأنسجة المكونة لأجسام الأسماك. يشكل الماء المكون الرئيسي لجسم السمكة ويتعلق ذلك بكمية الدهن الموجود الأنسجة الجسمية واختلافها من نوع سمك إلى آخر و عضو إلي آخر ، فمثلاً عند الأسماك النحيلة تصل نسبة الماء إلى 80% ، أما عند الأسماك الدهنية فتتراوح نسبة بين 50-75% . ونلاحظ هذا الاختلاف بين الأعضاء المختلفة لجسم السمكة الواحدة، فنجد مثلا عند سمك السلمون الوردي أن نسبة الماء في منطقة أعلى الرأس 75.9% تزيد هذه النسبة الأمام لتصل إلى 76.2% في الجزء الأوسط وتبلغ ذروتها عند الذيل لتصل إلى 77.2. ويظهر هذا التفاوت أيضا بين العضلات الداكنة والفاتحة فنجد أن نسبة الماء بالعضلات الفاتحة أكثر منها في العضلات الداكنة .. ويأتي تأثير كمية الماء كنتيجة لتأثيرها على قوام اللحم، فالأسماك التي تحتوي أجسامها على كمية كبيرة من الماء تكون لحومها مائية ولينة وتكون أكثر عرضة للفساد، من هنا أتت أهمية كمية الماء في حفظ الأسماك ، فإذا كان الماء قليلاً تطول مدة الحفظ لأن الجراثيم المحللة تحتاج لكي تنمو إلى وسط مائي غزير . وعلى هذا المبدأ اعتمدت صناعة حفظ الأسماك.
هذه بعض النصائح عند شراءك الأسماك الطازجة :
• أحرص على شراء السمك في الصباح الباكر وذلك تزامناً مع رجوع مراكب الصيد جزئياً، ولا تشتري آخر اليوم وذلك لان معظم هذه الأسماك تكون من متبقي يوم العمل.
• يستحسن شراء سمكة كاملة غير مقطعة وذلك للتأكد من أن السمكة لم تكن تالفة جزئياً ، وأن البائع تخلص من الجزء ظاهر الفساد .
• تأكد من أن السمكة براقة العينين، قاسية اللحم، حمراء الخياشيم ولا تنبعث منها رائحة كريهة
• أحترس من بعض الباعة الذين يقومون بوضع مادة جلاتينية لزجة تضفي على السمكة بريقاً كاذباً يزول بمجرد غسلها بالماء.
• يفضل دائماً طهو السمك يوم شراءه وذلك حفاظاً على مذاقه وفوائده الصحية.
• يفضل عدم أكل الأحشاء والزعانف والجلد .
• بعد شراءك للسمك أحرص على تنظيفه جيداً وغسله بالماء البار د ، ومن ثم تغليفه بمادة واقية ثم تخزينه في الثلاجة عند درجة التبريد لمدة لا تزيد عن يوميين .
• في حالة الأسماك المجمدة فيجب عند فكها من الثلج أن يتم ذلك عن طريق تحويلها إلى قسم التبريد في الثلاجة أولاً ثم بعد أن تذوب تغسل بالماء البارد.
• لا تقوم بإعادة الأسماك المجمدة التي تم تذويبها إلى درجة التجمد مرة أخرى بل يجب طبخها مباشرة، أو إعادتها إلى درجة التبريد فقط.
• لا يجب تخزين الأسماك مع الخضراوات أو اللحوم الحيوانية الأخرى .
• أحرص على عدم استعمال أدوات التقطيع قبل غسلها جيدا.
• بخصوص الأسماك القشرية يجب مراعاة الحرص في عملية التنظيف لأن هناك بعض الأوساخ المستترة التى لا تزول بسهولة.
وفيما ياتي مقارنة لكل اجزاء السمكة وكيف يمكن ان تكون سليمة او فاسدة وكنت ارغب في وضعها بجدول مقارنة ولكنني لم اجد طريقة لذلك
العيــــــــن
الاسماك السليمة
براقة سليمة المظهر شفافة ، وقاع العين أسود
الاسماك الفاسدة
ممزقة مغطاة بمادة خضراء لزجة ، قاع العين بني أو أبيض
الخياشــــــيم
السليمة
حمراء أو زهرية اللون ولا يوجد بها مخاط أو رائحة كريهة
الفاسدة
تحتوي على مخاط رمادي أو وردي
غطـــــاء الخياشـــيم
السليمة
ثابت
الفاسدة
مرفوع أو يمكن تحريكه بسهولة
الجســــــــــــــم
السليمة
لونه براق وقشور ثابتة وبه لزوجة خفيفة
الفاسدة
لونة باهت وقشور غير ثابتة ولزوجة عالية
القشـــــــــور
السليمة
ثابته ومتماسكة
الفاسدة
تتفكك وتتعفن
الذيـــــــــل
السليمة
لا ينثني ومتماسك ماعدا الأسماك الكبيرة
الفاسدة
ينثني وغير متماسك
شـــــكل اللــــــحم
السليمة
متماسك وبه ليونة وأذا ضغط عليها بالأبهام تعود إلى طبيعتها ولا يمكن نزع اللحم من العظام بسهولة
الفاسدة
لحم لين وإذا ضغط عليها بالأبهام يترك حفرة ويسهل نزع العظام
الرائـــــــــــحة
السليمة
تكون مقبولة وغير نتنة
الفاسدة
رائحة تعفن وهي كريهه وهي علامة فساد واضحة
إختبــار المـــاء
السليمة
تغوص في قاع الإناء الممتلئ إذا وضعت فيه
الفاسدة
تطفو على سطح الماء