طرق تقليل السعرات الحرارية في المخبوزات

[حسن السيرة]

إن تقليل السعرات الحرارية في الأطعمة المخبوزة يشبه إلى حد كبير موازنة المعادلة. يجب طرح أحد المكونات من التركيبات - عادةً ما يكون كربوهيدرات أو دهونًا - لتقليل عدد السعرات. هذه المكونات ليست مجرد سعرات حرارية فارغة. .
في حين أن الهيئات التنظيمية الأمريكية قد تكون وراء هذا الاتجاه ، فإن إدارة الغذاء والدواء (FDA) تعمل على تجديد لوحة حقائق التغذية لجذب المزيد من الانتباه إلى السعرات الحرارية والسكر. ولا تزال هناك شريحة من المستهلكين الأمريكيين مهتمة بإحصاء السعرات الحرارية والانغماس بمسؤولية.و من الأفضل معرفة السعرات الحرارية في مخبوزات الفرن، و الفرق بينها و بين سعرات البسكويت و سعرات الخبز.

لتقليل السعرات الحرارية في المستحضر ، هناك استراتيجيتان رئيسيتان: استبدال الكربوهيدرات أو استبدال الدهون. يعتمد اختيار الإستراتيجية إلى حد كبير على الصيغة المعنية ، والأهداف النهائية للخباز.

المدهش عدد المرات التي يبدأ فيها الناس في الصياغة دون فهم أهدافهم. ابدأ بالذي تريده ".
قد يبحث الخبازون في ادعاءات "انخفاض السعرات الحرارية بنسبة 25ظھ" ، أو "مصدر ممتاز للألياف" ، أو "يدعم صحة المناعة" أو "يدعم وزنًا صحيًا". يأتي كل منها مع متطلباته الخاصة ، وقد يحتاج القائمون بالتركيب إلى الإبداع للحفاظ على جودة المنتج النهائي.
موازنة المعادلة

تحتوي الألياف والنشويات على سعرات حرارية أقل من الدقيق أو الدهون أو السكريات مع القدرة أيضًا على محاكاة بعض الوظائف التي تجلبها هذه المكونات إلى التركيبة. هذا يجعل الألياف والنشويات مرشحين مثاليين لتقليل السعرات الحرارية في التطبيقات الجيدة المخبوزة. مقارنةً بالدقيق والسكر البالغ 4 سعرات حرارية لكل جرام والدهون 9 سعرات حرارية لكل جرام ، فإن الألياف والنشويات تتراوح من أقل من 1 سعر حراري لكل جرام إلى أكثر من 2 سعرات حرارية ، مما يوفر بعضًا من الحسابات المفيدة لتخفيض السعرات الحرارية.
لا يقتصر الأمر على الرياضيات فقط ، ولكن يمكن لهذه الألياف والنشويات أيضًا أداء الكثير من الوظائف نفسها مثل الدقيق والدهون والسكر.

الاقتراب من الحدود

تأتي معادلة كل تطبيق مع العوامل المحددة الخاصة بها والتي يحتاج الخبازون إلى فهمها للحفاظ على جودة المنتج النهائي. تساهم الدهون والسكر والدقيق في إحساس الفم والذوق والبنية ، لذا فإن استبدالها بأي شيء آخر يمكن أن يضر بكل هذه النقاط إذا تم تناولها خارج الحدود.
"عليك أن تختار الألياف المناسبة ، وإذا اخترت الألياف الخاطئة ، يمكن أن يكون لديك تأثيرات تركيبية مختلفة قليلاً".
يتمثل التحدي الرئيسي في استبدال الدهون بالألياف في أنها تغير الملمس بشكل كبير ، وتحديداً جعل المنتج الرطب جافًا ومتفتتًا.