كيف تختارين اللحوم عند شرائها

[احمد سعد الدين]

لدى تسوق اللحوم، نستخدم عبارات وصف شبيه: هبرة، قليلة الدهون، طازجة، طريّة وغيرها من العبارات التي تدل على أجمل نوعية لحوم نقدر أن نجلب عليها.
ومن أكبر ما يجذب انتباهنا ونلاحظه في اللحوم هو ألوانها. فهي ربما تلهو دوراً مهماً في الفعالية على قرارنا الشرائي، حين نوثق اللون بالجودة. فبين الأحمر، الزهري، البنّي، البني الفاتح وريثما اللحوم الرمادية اللون تضيع أحكامنا على اللحوم اللائقة والغير لائقة سوياً.
في الواقع، إنه إذا حدث حفظ اللحوم على نحو لائق في البراد، فإن التبديلات في اللون فصيلة لا تعني فساد اللحوم.
إن اللون النموذجي للحوم الطازجة (الأحمر الكرزي للبقر، الأحمر الكرزي الغامق للغنم، والزهري الباهت للعجل) ليست ثابت و مدته موجزة. وذلك لأن لدى تقدمها للهواء والإضائة خـلال التخزين يحوّل لون اللحمة إلى بني على أحمر. وذلك التغير في اللون طبيعي للحوم الطازجة ولا تعني فساده.
كذلك من الهام أن نتذكر أن لدى تسوق اللحمة من الدكاكين، ضعيها في الآخر، في السيارة قبل الذهاب إلى خزانة المحاسبة. وذلك لتقصير التوقيت وسط تسوق اللحمة وحفظها في منزلك أو طبخها لحظياً.
التعامل مع اللحوم و حفظها
بمجرد أن تدعو إلى المنزل ينبغي أن تكوني قد قررت مصير تلك اللحمة. إنه وسط يديك حالياً، تسطيع طبخها عل ىالفور أو ولادتها كما هي في علبتها في البراد، لطبخها لاحقاً، على ألا تظل في البراد لأكثر من 3 أيام. كما تسطيع أيضاً أن تخزني اللحوم في الثلاجة للإستعمال لاحقاً. يتاح للحوم أن تظل ذو دقة مرموقة إذا حفظت بإسلوب لائقة لفترة 6-12 شهر.
الطريقة اللائقة لتثليج اللحوم:

• استخدمي تغليف مخصص للتثليج، تسطيع معاودة تغليف اللحوم أعلى التغليف الرئيسي وهذا باستعمال صفحات قصدير (الألومينيوم foil) ، نايلون تغليف أو أكياس للتبريد خاصةً إذا تحتاجين تبريد اللحمة لأكثر من شهرين.
• أخرجي الهواء الموجود في التغليف استطاع الإمكان واغلقيه بتدقيق. ذلك يحافظ أيضاً على لون اللحوم.
• ضعي لاصق اذكري فيه صنف اللحمة وتاريخ التغليف.

إذا وجدت بقعاً بيضاء جافة على اللحوم المثلّجة، فهذه إيماءة تبريد جلسّف. وذلك ربما يجلب لدى تبريد اللحوم لفترة طويلة أو لدى عدم تغليفها وختمها على نحو محكم. تظل اللحمة لائقة، إنما مواقع تلك البقع تكون جافة وبلا نكهة، لذا من المفضل إزالتها.
مراقبة مهمة: *إذا لاحظتي أن أمكنت اللحمة رائحتها كريهة، لصوقة الملمس، أو ربما تصبح لزجة وغامقة اللون، تصبح تالفة ولا يجوز إستخدامها. لدى الريب، إرميها!
طريقـة إذابة اللحوم المثلجة بإسلوب لائقة:

• أذيبي اللحوم المثلجة في الليلة السابقة ليوم طبخها بواسطة ولادتها في البراد (لا تذيبينها خارج البراد، على المنضدة).
• للإذابة السريعة، تسطيع استعمال المايكروايف أو ضعي اللحمة المغلفة في ماء بارد وقومي بتغيير الماء جميع 30 دقيقة.

طهي اللحوم بإسلوب لائقة

لدى طهي اللحوم، ينبغي أن تصل الحرارة المحلية للحوم حوالي 77 درجة مئوية، وهنا ستلاحظين تغيير لون اللحمة المطهيّة كما يجبً إلى البني على رمادي.
من طرف بعض منها، اللحمة المفرومة ربما تظل زهريّة اللون بالداخل ريثما عقب طبخها الكامل. ذلك اللون الزهري ربما يصبح علة تفاعل وسط دفئ الفرن وصباغ اللحوم، مما يؤدي اللون الأحمر أو الزهري. ذلك ربما يجلب أيضاً لدى طهي الخضار المتضمنة النيترات مع اللحوم شبيه السبانخ و الكراث. وبما أن نضوج اللحوم وسلامتها غير ممكن الحكم عليه عبر اللون لاغير، لذا ينصح بإستخدام ميزان الحرارة المخصص بالطعام. وتذكري أنه فى سبيل المحافظة على اللحوم لائقة للأكل، تسطيع تخزين نفذ اللحم المطهو في البراد لفترة 3-4 أيام.
وعلى المائدة، يوجد الصحن الذي يضم على اللحمة أو اليخنة محط الأنظار، شهي، لذيذ، مغذٍ وغالباً ما يصبح الصحن الأساسي. تذكري باستمرارً أن اللحوم النيئة ربما تصبح خطرة ومو من المحبذ تناولها علة تطور الجراثيم فيها. من هنا تكمن قيمة التعامل مع اللحوم والمحافظة على جودتها وطبخها بالطريقة اللائقة، ريثما لا نقدم أرواحنا ومن نعشق لخطر الجراثيم. لتكن مائدتك باستمرارً ثرية وذات لون بأصلح وأطيب المأكولات المغذية واللذيذة. وألف صحة!
أفضل ملحمة شرق الرياض